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INTRODUCCIÓN

El comino… su aroma único, su sabor distinto y la historia que este tiene en la Provincia de Choapa, debe ser el ingrediente que marca la gran diferencia entre el Arrollado de Cerdo que se elabora en esta zona y el resto del país. Quien lo ha probado reconoce que es de un sabor distintivo.

En Tranquilla, localidad cordillerana de Salamanca, encontramos a un gran expositor de este sabroso y oloroso plato, se trata de Don Astemio, un hombre que ha hecho de este arte culinario, su oficio.

RECETA

El chanchero -como se le llama a quien se ocupa de producir arrollados- sumerge en agua por 12 horas la carne.

Por una parte se hace largas tiras de carne, y por otra de cuero. Ambas son cocidas por al menos 2 horas en agua con ají color, comino, órgano, sal y vinagre.

Posteriormente, usando como soporte el cuero, se acomodan las largas tiras de carne, para finalmente amarrarlas con una interminable trenza de hilo de algodón.

En el campo, o al menos donde se producen, un arrollado –que puede comerse caliente o frio- llega a medir un metro de longitud.

BIOGRAFIA

Don Astemio Vicencio, es un hombre de 72 años de edad, de piel oscura, seguramente a causa del quemante sol y de la recia fuerza del frio.

A los 15 años conoció el oficio que hoy lo destaca en los pueblos de la precordillera de Salamanca, se convirtió en chanchero.

Don Astemio es el hombre que sacrifica a los animales, el matarife, y también es quien transforma en distintos platos prácticamente todos los elementos de un cerdo: arrollado, prietas, manteca, patitas de chancho, la cabeza del chancho y muchos más.

 

 

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